味噌づくりのレシピ(2000年バージョン)※2000/2/19に作ったときの味噌づくりレシピ

大豆を前日から水に浸しておく。


今回我々が用意した味噌づくりの材料は、
・大豆:13Kg(約1斗)
・糀:18枚(米15Kg分)
・塩(自然の塩): 6Kg
大豆は前日から水に浸しておきます。



大豆を茹でる。


大豆をお湯で茹でます。この間の注意は茹で時間。
大豆の芯が無くなるまで茹でるのですが、割と時間がかかります。
我々は普通の鍋を使ったので30分以上かかりました。
(圧力鍋なら半分以下の時間で茹であがるようですよ)
そうそう、マメにアクをとるのをお忘れなく。



大豆をつぶす。


茹であがった大豆は、お湯を切り、つぶします。
今回はぶった農産からミンチの機械を借りました。
家庭ではすりこぎでギコギコか、フードプロセッサーですね。



糀と塩の準備。


かなりでかいボールを使いました。(人がすっぽり入れそう(^^;)
このでかいボールに、糀18枚と塩6㎏を混ぜておきます。
つぶした大豆を入れるための準備です。(写真左は糀、右はボール)



混ぜる。


ミンチでつぶした大豆を入れ混ぜます。
ここは人力。なかなかの大仕事でした。(^^;
糀、塩、大豆がまんべんなく混ざるように。



お湯を入れて混ぜる。


よく混ざったら、お湯6リットルを入れ、さらによく混ぜます。
お湯はいったん沸騰させてから少しさましたものを使います。
いったん沸騰させる理由は消毒。糀菌は雑菌に弱いそうです。



団子状にして器に詰める。


上記の状態で、ほぼ味噌のようなもの(味噌もどき)になりました。
これを容器に詰めます。この時の注意は空気を入れないこと。
そのために団子状にします。(写真ではおにぎり状態ですが(^^;)
団子状のものを容器に詰め、仕込みはクライマックスです。



味噌の仕込み終了。


容器に団子状の味噌もどきを詰めおわったら塩を振ります。
この塩の目的は消毒。塩は殺菌作用があるのです。
さらに重石を乗せ、これで仕込みは終了です。(^^)v



最後は後片付け。


後片付けも全員でいっせいに。
味噌ができあがるのは約4ヶ月後。
楽しみです。



保存(管理方法)。


●管理方法/約4ヶ月かけじっくり発酵させます
・おもしをかける(おもしは材料と同重量程度)
 ↓たまり汁が出てくるはず
・5月頃までは常温で保存
 ↓倉庫や納屋がよい(室内では暖かすぎる)
・5月頃から置き場所に注意
 ↓気温が高くなってきたら涼しいとこへ移動
・完成/できあがりは梅雨明けのころ
 ↓完成品の保存は2℃
・タッパ等に移しかえて冷蔵庫で保存