マメジン味噌づくりを近江町市場で行いました
会場は、新しくてきれいな近江町市場のキッチンスタジオ
エムザ側の入り口から近江町市場のなかに入るとずっと奥の方の左側にある「ふれあい館」という建物のところに「ふれあい広場」があります。その奥にふれあい館キッチンスタジオがあります。
入り口には「マメジンみそづくり会場はここです」というスタンドを立てました。
広場側に面するガラス窓の内側から手作りPOPを数枚貼りました。
けっこう覗き込む人がいました。
下準備として大豆を茹でておきます
準備でいちばん時間がかかるのは大豆を茹でることです。大豆は昨日の夕方によく洗って浸水するという事前準備をしておきました。
初期段階にしっかりと大豆を洗っておくことが大事なんですね。
一晩たっぷりと水を吸いふくらんだ大豆を本日午前に茹ではじめます。
ばんじゅうなどの準備をして、大豆を茹でます。大豆のはいった鍋は７つありますが、最初の鍋に火を入れたのは１０時ころです。
大豆を茹で始めると泡がたくさんでてきます。いわゆる「アク」といわれているやつですが、これを丹念に取り除く作業が続きます。ひとりが２つの鍋を担当しても結構忙しいです。
正式なみそづくりの開始時刻は13時です。だいたい12時半くらいにはすべての鍋の大豆が茹で上がりました。だいたい2.5時間くらい火にかけつづける必要がありますね。
マメジン味噌づくりのレシピ
マメジンの味噌は、昔ながらの農家のレシピで作っています。大豆１斗と米麹１斗というのがベースになっています。
１斗というのは容積の単位で約１８リットルのことです。重さの単位ではありません。重量だと、大豆は約13キロ、米麹は約15キロになります。塩は６キロ用意しました。
これを３つのばんじゅうに小分けして用意しておきます。
いよいよ味噌づくり
13時になり、参加予定者が全員集まりました。
大豆は茹で上がると３倍くらいの大きさになります。実物をみるとこんなに膨らむのか、というくらい大きくなっています。
茹で上がった大豆は、左手の親指と小指で軽くつぶすことができるくらいのやわらかさになっています。人間の耳たぶくらいの柔らかさでしょうか。これくらいやわらかくないとうまく麹と混じらないのでいい味噌になりませんので注意が必要です。
これから、茹であがった大豆をミンサーでつぶす作業を参加者といっしょに行います。
今回はミンサーを２つ用意しました。
手動ミンサー
１つは手でハンドルを回す手動ミンサーです。
ハンドルを手で回すことで大豆をつぶしてミンチ状にするという原始的なミンサーが手動ミンサーです。この作業はけっこう楽しくて、ちびっこにも人気の作業です。
電動ミンサー
もうひとつは電動ミンサーです。
電動ミンサーは大豆をつぶすところが電動で回りますのであまり人手は要りません。しかし、茹でた大豆を投入するところと、でてくる大豆ミンチをとりわけで作業は手動ミンサーと同じです。
電動ミンサーと手動ミンサー、どちらも一長一短がありますが、しいていえば味噌づくりには手動ミンサーのほうが楽しくていいですね。かかる時間はほとんど同じくらいです。
ミンサーを使ってでてきた大豆はミンチ状態になっています。この大豆ミンチを米麹と塩に混ぜ合わせます。
米麹と塩を混ぜ合わせておきます
あらかじめ、３つのばんじゅうに米麹と塩を均等にわけておきました。
まずは、米麹と塩をよく混ぜ合わせておきます。この作業を丹念にしておかないと、このあと大豆ミンチと均等に混じりにくいです。
大豆ミンチと米麹と塩をよく混ぜ合わせます
大豆ミンチと米麹と塩を手でよく混ぜます。このとき温かい大豆がいい感じなんですね。よく混ざったら、その大豆ミンチを大きめのおにぎりのような団子状にまとめます。
団子状の大豆ミンチを容器に投げ入れます。わりと力強く投げ入れます。それは空気を抜くためです。
米麹は雑菌に弱いので、できるだけ空気にふれないほうがいいです。そのためにも味噌の原料ととなるこの団子には空気が残らないようにしたほうがいいです。
容器にいれるとなんだか味噌のように見えますね。
このあと、塩をかけてビニールのふたをしばり容器のふたを閉めて本日のできあがりです。
味噌は梅雨明けのお楽しみ
この容器を、家庭内の冷暗所に保存しておきます。日の当たらない北側とか、キッチンシンクの下とかというような場所が保存場所に適しています。
大きな温度変化ができるだけなく、１日の気温変化と季節の気温変化により徐々に温度があがっていくのが麹の発酵に適しているようです。
梅雨明けの７月ころにはおいしい味噌になっていると思います。
参加者には、各自が用意した容器に味噌を入れて持ち帰ってもらいました。
本日の味噌づくりが無事に終了できてよかったです。
ご参加ありがとうございました。
この記事を書いたのはマメジンの中の人（遠田幹雄）です。
1999年からマメジンの活動を始めました。遊休農地で大豆を作れば食料と農業の問題を生活者側からアプローチできるのではないかという素人の発想でスタートしたマメジンですが、すでに20年以上続いていてちょっと自分でもびっくりです。
このあともぼちぼちやっていこうと思います。マメジンに興味ある方はぜひともメールフォームからご連絡をください。畑でお会いできるのを楽しみにしています。
