糀/麹/発酵文化

糀（麹／こうじ）は大豆と縁が深い。 味噌作りのために糀づくりにも取り組んでいます。 蒸した米を広げ、４５℃くらいにまでさます。 種付け用の糀です。２０グラムで十分。 糀とさました米をよくもみます。 糀菌が米の中に入るように摺りこむように何度...