マメジンは大豆を使って味噌も作ります。
写真は2003年の味噌づくりの様子。
このときのリーダーは本職。ヤマト醤油味噌の山本社長でした。
会社では毎日味噌と接しているけれど、手作り味噌は初めてという山本社長でしたが、
見事な解説でした。このときできた味噌は、少し甘めでコクがある味噌でした。
おいしかったですよ>山本社長。
▼もっとくわしい解説はこちら
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▼手作り味噌(糀味噌)のつくりかた。
1、材料の準備と、計量
生のお米 1升= 1.0Kg   お米を蒸して、糀にすると、約1.4??1.5倍になるはず・・・。
生の大豆 1升= 1.4Kg    大豆を、一晩水に付けて置くと、約2倍にふくらみます。
塩  1合=180g (塩1kg=5合5勺)

塩は、仕込みの最後には、味噌の表面を覆う(カビを防ぐためのおまじない用の)ために、
多めに使用します。余分に用意しておいてください。

2、材料の配合割合
お好みの配合例を選んでください。
材料の配合割合
手作り味噌のタイプ   熟成期間   食塩分   大豆   米糀    食塩   お湯
(A)プロ用長期熟成    8から14ヶ月 12.5% 1升(1.4Kg) 2升(3Kg) 800g 1合(180ml)
(B)標準品         8から12ヶ月 11・5% 1升(1.4Kg) 2升(3Kg) 720g 1合(180ml)
(C)甘口タイプの糀味噌  5・6ヶ月程度 10.5% 1升(1.4Kg) 2升(3Kg) 600g 2号(360ml

マメジン味噌づくりレシピ(2003年11月)

  ▼手作り味噌(糀味噌)のつくりかた。  
1、材料の準備と、計量
 

生のお米 1升= 1.0Kg   お米を蒸して、糀にすると、約1.4~1.5倍になるはず・・・。
生の大豆 1升=
1.4Kg    大豆を、一晩水に付けて置くと、約2倍にふくらみます。
塩  1合=180g (塩1kg=5合5勺) 

塩は、仕込みの最後には、味噌の表面を覆う(カビを防ぐためのおまじない用の)ために、多めに使用します。
余分に用意しておいてください。
  

   
  2、材料の配合割合
 

お好みの配合例を選んでください。
材料の配合割合

手作り味噌のタイプ   熟成期間
  食塩分   大豆   米糀    食塩   お湯

(A)プロ用長期熟成    8~14ヶ月 12.5% 1升(1.4Kg)
2升(3Kg) 800g 1合(180ml)
(B)標準品         8~12ヶ月 11・5% 1升(1.4Kg)
2升(3Kg) 720g 1合(180ml)
(C)甘口タイプの糀味噌  5・6ヶ月~ 10.5% 1升(1.4Kg)
2升(3Kg) 600g 2号(360ml)

   
  3、具体的な作業手順(マメジンで、手作り味噌をつくりました。)
  マメジンとは、脳耕研究会(素人が有機大豆を手作りする会)です。
地域通貨【ビーンズ】を使っています。
 
まず、材料の確認を行います。
(1)前の晩によく洗って、ごみを取り除いた大豆を水に浸漬しておきます。約2倍から2.5倍に大豆は膨らむから、大き目の容器を用意してください。
(2)米糀は、前もって、「糀屋」さんにお願いして用意しておきます。
(3)お塩は、お気に入りの、「自然塩」を使うと良いでしょう・
結構塩の味によって、仕上がりの味噌の味が大きく変わりますよ!お気に入りの、良い塩を使いましょう!


次に、道具の確認。
お味噌つくりには、水気は厳禁です。
使用する道具は、事前によーく洗浄して、熱湯消毒するか、あるいは水気が無いように十二分に乾燥させた器具・ヘラを使ってください。
道具を一式そろえたら、はじめる前に、必ず手を30秒以上、丹念に洗ってください。
あと、まあ、気休めかもしれませんが、味噌仕込みの前には、納豆は食べないように!味噌が納豆臭くなったら、嫌でしょう?
米糀は、結構、デリケートな扱いが必要です。
道具は、以下です。

(1)大豆を煮るための、大きめの鍋と火を用意します。
(2)煮大豆+米糀+食塩を混ぜ合わすための、大き目のボールか、ポリバケツ。無ければ、机の上に清潔なビニールを広げてその上で、蕎麦の手打ちみたいに捏ね上げればOKです。
(3)仕込みに使う、タッパーか、桶、壷、ガラスのジャー!
なんでもOKです。味噌を容れてから、できれば味噌の重量の20%くらいの重石を載せられるように、大き目のものがあればよい。
(4)最後に味噌の表面を覆うためのラップ・またはビニール。
(5)重石と蓋。
(6)Sense
of Wonderと、ちょっとだけ根気。
(7)できれば、これを楽しいと言ってくれるようなご同慶・友人達。

 以下、順にお進みください。
大豆を前日から水に浸しておく。
今回我々が用意した味噌づくりの材料は、
・大豆:13Kg(約1斗)
・糀:18枚(米15Kg分)
・塩(自然の塩):
6Kg
大豆は前日から水に浸しておきます。
大豆を茹でる。

大豆をお湯で茹でます。この間の注意は茹で時間。
大豆の芯が無くなるまで茹でるのですが、割と時間がかかります。
我々は普通の鍋を使ったので1時間以上かかりました。
火力が弱いと、3~4時間煮ないと、大豆が十分に柔らかくならないと言うこともあります。使う豆の種類や状態・また火力の違いによって、条件はマチマチです。
充分な火力と、じっくり煮えあがりを待つ根気を用意してください。
(圧力鍋なら半分以下の時間で茹であがるようですよ)
そうそう、マメにアクをとるのをお忘れなく。
親指と小指で煮豆をつぶすと、柔らかくねっとりとするくらいならOKです。固いマメで味噌にすると、あとで、味噌汁にした時に美味しくない!じっくり煮てくださいね。
 
大豆をつぶす。
茹であがった大豆は、お湯を切り、つぶします。
今回はぶった農産からミンチの機械を借りました。
家庭ではすりこぎでギコギコか、フードプロセッサーですね。
糀と塩の準備。
このでかいボールに、糀18枚と塩6を入れて、先に混ぜておきます。
つぶした大豆を入れるための準備です。
混ぜる。
ミンチでつぶした大豆を入れ混ぜます。
ここは人力。なかなかの大仕事でした。(^^;
糀、塩、大豆がまんべんなく混ざるように。
お湯を入れて混ぜる。
よく混ざったら、お湯6リットルを入れ、さらによく混ぜます。
お湯はいったん沸騰させてから少しさましたものを使います。
いったん沸騰させる理由は消毒。糀菌は雑菌に弱いそうです。
上記の状態で、ほぼ味噌のようなもの(味噌もどき)になりました。
団子状にして器に詰める。
容器に詰めます。この時の注意は空気を入れないこと。
そのために団子状にします。
団子状のものを容器に詰め、仕込みはクライマックスです。

上手く出来上がりました!快心の作です。
最後に、味噌の表面に塩を振って、ラップをします。
出来れば、重石を載せて置くと、発酵に失敗がありません。

石って、なんで必要かというと、嫌気醗酵を行うためなんですが、まあ、例え話で、面白く解説するなら、やっぱり生き物は、ダラーと(金沢弁で言うと、おん
ぼらー)していたら、大味になるので、美味しくする為には、少しはストレスを与えてやって、このヤローって、元気に育ってくる方がそれなりに味が出る、と
言うことみたいですようー。そうは思いませんか?

さて、あとは、じっくり寝かす(熟成)させるだけ。
あんまり、蓋は取らないで、漬物小屋か、床下収納庫か、タイヤの格納庫か、風の吹かない、ホコリの入ら無さそうな場所を選んで、じっくりお待ちください。6ヶ月で、卵の黄身色のお味噌が。
8ヶ月以上寝かせると、自然に乳酸菌等の有用微生物の働きで香りもコクも生まれてきます。
ただし8ヶ月以上寝かせると、結構赤く、1年以上経つと、赤黒く色は変わります。
味はだんだん、まろやかになると思います。
自分の好みの色と香りを工夫して、見つけてください。

   
  4、解説:発酵ってどういう意味?みその種類は?