2000年2月19日(土) pm1:30〜4:30
味噌づくり

2000年2月19日(土)、1時30分より。昨年収穫した大豆を使った味噌づくり。
農業分野では有名なぶった農産佛田専務に指導を仰ぎ味噌を仕込みました。


味噌づくりの注意。

味噌づくりのまえに作業説明。右は講師の佛田専務、左は私(遠田)。
会場は金沢勤労者プラザ3階の調理実習室です。
ここでの注意で重要なことは、まず手を洗うこと。
味噌は発酵食品ですから手の雑菌は大敵だそうです。


大豆を前日から水に浸しておく。

今回我々が用意した味噌づくりの材料は、
・大豆:13Kg(約1斗)
・糀:18枚(米15Kg分)
・塩(自然の塩): 6Kg
大豆は前日から水に浸しておきます。


大豆を茹でる。

大豆をお湯で茹でます。この間の注意は茹で時間。
大豆の芯が無くなるまで茹でるのですが、割と時間がかかります。
我々は普通の鍋を使ったので30分以上かかりました。
(圧力鍋なら半分以下の時間で茹であがるようですよ)
そうそう、マメにアクをとるのをお忘れなく。


大豆をつぶす。

茹であがった大豆は、お湯を切り、つぶします。
今回はぶった農産からミンチの機械を借りました。
家庭ではすりこぎでギコギコか、フードプロセッサーですね。


糀と塩の準備。

かなりでかいボールを使いました。(人がすっぽり入れそう(^^;)
このでかいボールに、糀18枚と塩6sを混ぜておきます。
つぶした大豆を入れるための準備です。(写真左は糀、右はボール)


混ぜる。

ミンチでつぶした大豆を入れ混ぜます。
ここは人力。なかなかの大仕事でした。(^^;
糀、塩、大豆がまんべんなく混ざるように。


お湯を入れて混ぜる。

よく混ざったら、お湯6リットルを入れ、さらによく混ぜます。
お湯はいったん沸騰させてから少しさましたものを使います。
いったん沸騰させる理由は消毒。糀菌は雑菌に弱いそうです。


団子状にして器に詰める。

上記の状態で、ほぼ味噌のようなもの(味噌もどき)になりました。
これを容器に詰めます。この時の注意は空気を入れないこと。
そのために団子状にします。(写真ではおにぎり状態ですが(^^;)
団子状のものを容器に詰め、仕込みはクライマックスです。


味噌の仕込み終了。

容器に団子状の味噌もどきを詰めおわったら塩を振ります。
この塩の目的は消毒。塩は殺菌作用があるのです。
さらに重石を乗せ、これで仕込みは終了です。(^^)v


最後は後片付け。

後片付けも全員でいっせいに。
味噌ができあがるのは約4ヶ月後。
楽しみです。


保存(管理方法)。

●管理方法/約4ヶ月かけじっくり発酵させます
・おもしをかける(おもしは材料と同重量程度)
 ↓たまり汁が出てくるはず
・5月頃までは常温で保存
 ↓倉庫や納屋がよい(室内では暖かすぎる)
・5月頃から置き場所に注意
 ↓気温が高くなってきたら涼しいとこへ移動
・完成/できあがりは梅雨明けのころ
 ↓完成品の保存は2℃
・タッパ等に移しかえて冷蔵庫で保存